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酿酒设备-熟料固态发酵,影响蒸 煮糊化的主要因素是什么?

发布时间: 2018-08-23 16:18   300 次浏览

影响粮食蒸煮糊 化的主要因素是什么?

     

       原料糊 化的好坏与白酒口感和出酒率有密切关系。烤酒设备的蒸汽量、原料的 粉碎度等等影响糊化的因素很多,我便跟 各位分享关于这方面的知识。

1、原料粉碎度。
很多地 方用粉碎的玉米或高粱做固态酒,原料粉碎有讲究,粉碎度 过粗或过细都不利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。
酿酒原 料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质,为减少淀粉的损失,润粮时 以水刚好盖住粮食为准,建议用热水,让粮粉充分吸收水份。
3、粮粉、配糟、稻壳比例。
三者适 当的比例的混合,可为蒸 煮糊化创造有利条件。加辅料可增加透气性,使其在 蒸粮时穿汽均匀。
4、上甑速度和疏松程度。
上甑太快,来汽不均,粮粉预煮时间减少,影响糊化;太慢又会跑气,影响产酒。
5、酿酒设备的蒸汽量。
锅炉的蒸汽量,直接影 响蒸汽的上升量,火力大 小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的 上升速度及数量是影响糊化的重要因素。
6、蒸煮时间。
蒸煮时 间的长短直接影响糊化的结果。蒸煮时间短,起不到应有的作用,造成出酒率低。但蒸煮过度,酒糟发粘,显腻,给操作 和糖化发酵带来不充分的恶果。

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