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泸州小 麦浓香型大曲传统生产工艺

发布时间: 2018-07-13 20:34   165 次浏览

酿制浓 香型酒大曲的生产工艺如下。

一、原料处理。每100公斤小麦加5%~10%的80℃热水拌匀,润料3~4小时,让小麦吸收水分,有利于破碎。由于小 麦的粉碎程度对大曲质量关系很大,过细则粘度大,曲胚内热量不易散失,容易引起酸败,过粗则粘度小,曲胚内 的水分迅速蒸发,热量散失快,造成曲 胚过早的干涸或裂口,微生物不易繁殖。故将小 麦的皮子磨成片状,心子磨成粉状即可。

二、拌料。制曲场地、用具均须清洁,以防止杂菌感染。每拌麦粉100公斤加水量应控制在30%~40%(包括润料用水)为好。夏季和 曲水温越低越好,以免温度高,前期升温过猛;冬季水温选择40~60℃要求拌匀,无灰包、疙瘩,用手捏成团又不粘手。

三、踩曲。目的是 利用人工或机械将拌好的曲料,踩压成一定形状,有益于 酿酒所需的微生物生长繁殖的固体培养基。拌和好的曲料,随即装入曲箱。装好后,先用脚 掌从中心踩一遍,踩实后 再用脚尖沿曲胚四周踩几遍,踩紧、踩实、踩平和踩光。中间可略踩松点。踩好的 曲胚排列摆置于踩曲场的一边,品温约25℃,刚一收汗,即端入曲室。

四、入室培养。大曲质量的好坏,关键曲 胚入室后的培养管理。核心技 术在于保存和翻曲,酒曲好不好,关键在翻曲。下一章 着重介绍翻曲工艺,敬请关注!

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