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传统根 霉曲白酒固态发酵操作说明

发布时间: 2018-07-10 17:08   149 次浏览
泸州传统根霉曲白酒固 态发酵使用说明书

所谓固态发酵;就是发 酵时不用加水的传统式发酵;只适合用于带壳的粮食(如高梁、玉米、小麦、稻谷等),不打碎,整粒的发酵。其它壳 类粮食操作跟这都一样,下面我 们就以玉米为例,给大家 做个简单的固态发酵。

一、粮食蒸煮
1、首先准备玉米、高粱、小麦等酿酒原料若干,根据酒甑大小而定,秤好重量;
2、将玉米简单的冲洗下,用70-80度闷粮水浸泡,10-12个小时,;高梁用70-80水浸泡8-10小时,小麦用冰桶放出的40-60度的热水浸泡4-6小时。冬天适 当加长浸泡时间,以便我们蒸煮更容易。粮食淹水后翻动刮平,水位淹过粮食表面20-25公分,冬天加木盖保温,在泡粮中途不可搅动,以免生酸,到规定时间后,放掉泡粮水,在泡粮 池或泡粮桶内润粮,在初蒸 时检查粮食的水分,一般100斤干粮 食经过浸泡润粮以后,总重量在145-148斤为宜,剖开粮食检查,透心率约95%以上为合适。
3、浸泡好后,润粮完成后,待蒸;准备好蒸锅,下面加 上适量的底锅水(确保不烧干锅的水量),一般底 锅水的高度为玻璃管液位计2/3的位置,待底锅水烧开以后,才将粮 食装入酒甑初蒸;装粮食要轻倒匀撒,逐层装甑,使蒸汽上的均匀,初蒸要用大火蒸煮,火力大而均匀,使粮食骤然膨胀,促成淀 粉的细胞膜破裂,在闷水 时粮食吸足水分,一般从 圆气到加闷水止的复蒸时间,高梁为16-18分钟,小麦为14-18分钟,玉米圆气后不超过50分钟。
4、闷水 将冷却 器上面的热水打开阀门,放入酒甑底锅,闷水加 至淹过粮食表面20公分,糯高梁、小麦敞盖闷水20-40分钟,梗高梁敞盖闷水50-55分钟,小麦闷水温度在70-72度之间,应检查粮食 的吸水柔熟状况,当用手轻压即破,不顶手,裂口率90%以上,大翻花少之时,才开始放去闷水,在甑内“冷吊”。玉米放 足闷粮水至粮面20公分以上,盖上锅盖,用大火烧到95度即闭火,闷粮时间为120-140分钟,感官检查标准,熟粮裂口率95%以上,大翻花少,在粮面撒谷壳3公斤,以保持 粮面水分和温度,随即放出闷水,在甑内“冷吊”,次日早上拔火复蒸,若初蒸时间长点,则闷水时间可短些,如工人 总结的长蒸短闷。
4、 复蒸 在拔火复蒸时,用簸箕 将糠壳装在里面放在酒甑上方,复蒸粮 食的时候同时清蒸糠壳,待圆气后计时。高梁小麦复蒸时间60-70分钟,玉米复蒸100-120分钟,打开锅盖再蒸10分钟,冲去粮面“阳水”,使出甑熟粮利索,干粮食以100公斤为例,出甑时总重量约为215-227公斤较适宜。

二、摊凉冷却拌曲
1、煮好后,咱们就把它摊凉开来;等玉米凉到30度左右时,拌上我 们提供的优质熟料麸曲或根霉曲。根霉曲为100斤粮食下曲5-8两。
2、均匀的搅拌开来,让每粒 粮食都与酒曲充分的融合;然后再撒点凉开水,增加粮食的湿度,发酵的 粮食不能太干了,摊晾在 地上或台子上糖化22-24小时左右,粮食厚度为8公分左右。

三、发酵期管理
1、待糖化完成后,就找一个干净的容器(发酵桶或发酵缸、窖池)装入,人工 将酒糟 踩紧进行密封发酵,封好发酵桶,中途无 需搅拌或打开的。发酵时间为6天左右,根据实际情况而定。插上温 度计再发酵桶上面,如果温度偏高,
2、发酵温度******控制在25-35度之间,当然15-40度之间也能发酵的,2-3天后,我们就 可以闻到冲鼻的酒味了
3、发酵完成后,用手捏一粒玉米,能捏出一滴液体(酒)时,就发酵完成了,就可倒 入蒸馏酒甑就可以甑酒了。
4、发酵过 程中可能会产生气泡那是正常的,说明桶 内正在进行剧烈的发酵反应,当温度高于40度时,可以打 开盖子一会儿排气,然后继 续封闭桶盖继续发酵。
5、发酵时 间可以稍微延长至15天,那样出 来的就香味会更浓。总酸总 酯含量将会增加。

 
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