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茅台酱 香型高温大曲酿酒工艺

发布时间: 2018-07-10 17:06   183 次浏览

茅台传统工艺 

       酱香型 大曲酒以其香气优雅、细腻,酒体醇 厚丰满为消费者所喜爱。茅台酒 是该香型的代表产品,其特点是高温大曲、两次投料、高温堆积、采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温留酒。

        酱香型 白酒不生产工艺较为独特,原料高粱称之为“沙”。用曲量大,100干粮食用曲25斤,一个酒 班一个条石或碎石发酵窖,窖底及封窖用窖泥。分两次投料,******次投料占总量的50%,称之为下沙。发酵一个月后出窖,再第二次投入其余50%的粮食,称之为糙沙,原料仅少部分粉碎,发酵三 个月后出窖蒸酒,以后每 一个月蒸酒一次,只加大曲不再投料,共发酵7轮。



(1)下沙操作  
取占投料总量的50%的高粱,其中80%为整粒,20%经粉碎,加90度以上的热水(发粮水)润粮4-5小时,加水量为粮食的42%--48%,继而加入去年***后一轮 发酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌匀,装甑蒸粮食1小时左右出甑,此时粮食约七成熟,将蒸好 的粮食堆在摊凉床上,再加入原粮10--12%的90℃的热水,拌匀后摊开冷散至30-35℃,撒入尾酒少量。再加入原粮25%的高温酱香大曲粉,拌匀收拢成堆,温度约30℃,堆积4-5天,待锥顶温度达到40--50℃,堆中酒 醅有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵,下窖前 先用尾酒喷洒酒窖壁四周及底部,并在窖 底撒少许酱香大曲粉。酒醅入窖时同时浇撒20-30度的尾酒,其总用量约原粮的3%。入窖温度为35℃左右,水分42%--43%。酸度0.9,淀粉浓度为32%--33%,酒精含量1.6--1.7%,用泥封窖发酵30天。
(2) 糙沙操作 
取总投料量的其余50%的高粱,其中70%位整粒的。30%经粉碎,润料同下沙一样,然后加 入等量的下沙出窖发酵酒醅,混合均匀后装甑蒸酒,同时也在蒸料,首次蒸得的生沙酒,不作原酒入库,全部泼 回出甑冷却后的酒醅中,再加入新投料量25%的酱香 大曲粉拌匀后收拢成堆,堆积、入窖等 操作与下沙一样,封窖发酵30天,出窖蒸馏,掐头去尾,接的原酒为头次原酒,入库储存。此为糙沙酒。此酒甜味好,单味冲、生涩味和酸味较重。
(3)第三轮至第八轮操作 
  蒸完糙沙酒的酒醅,出甑摊凉至30-35℃,撒入尾酒少量。再加入原粮25%的高温酱香大曲粉,拌匀收拢成堆,堆积4-5天,待锥顶温度达到40--50℃,堆中酒 醅有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵一个月,出窖蒸 得的酒也称为回沙酒。以后每 轮次的操作方法同上,分别蒸得第3、4、5次原酒,统称为大回酒,此酒香浓,味醇、酒体比较丰满。第六次 原酒称为小回酒,醇和,糊香好、味长。第七次 原酒称为追糟酒,醇和,有糊香,但微苦,糟味重。经8次发酵,接取七次原酒后,完成一个酿造周期,酒醅才 能作为丢糟处理。
  特别注意:茅台酱 香大曲酒由于生产周期长,一般一年为一个周期,对于一 般生产酱香型大曲酒的私人作坊来说比较困难,可以按下沙工艺操作,发酵期延长至三个月,取出发 酵好的粮食上甑蒸馏取酒即可。

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