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行业新闻

酱香型 白酒的两种发酵方式

发布时间: 2018-06-20 18:37   144 次浏览
美酒在于香,而生香靠发酵。白酒的 发酵工艺直接决定着酒的香型和品质,优质酱 香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺,表现在以下两方面:




一般白 酒只经过一种发酵方式,所以只产生一种香味,而酱香 型白酒香味复杂,则需要 采用两种发酵方式,即开放 式高温堆积发酵和封闭式发酵,或称阳发酵、阴发酵。
 
阳发酵——开放式发酵 
开放式发酵,也称阳发酵,就是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空 气中适于发酵的微生物,以使其 产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了 大曲微生物中某些数量和品种的不足,生成了 大量的香味物质和前驱物质,为入池发酵******限度创造了活力,旨在纳天地之“精华”,是产香的发酵。开放式 发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
阴发酵——封闭式发酵 
封闭式发酵,也称阴 发酵或厌氧发酵。是在开 放式发酵到一定程度,下造沙顶温需达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池,酒醅放入窖池中以后,用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间,酒醅的 各层次的微生物数量和品种不相同,因此即 使同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不同。产生出 三种不同的香型的酒,其中酱 香酒由窖面和窖中酒醅产生,一般多为窖面产生,因此多 数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取,醇甜香 型由中部酒醅产生,窖底由窖底产生,出酒率也不同,窖面除一次酒为,产量一般较好,倒数第 三排产量一般为******,窖底酒 则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上************的奇观。不同香 型的酒各含不同的成分,三种香 型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”,其香味 香气成分种类是所有蒸馏酒中***多,***丰富,***协调,***具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均 胜于其他香型白酒。


再就是其他香型白酒,只经过2~3次发酵,***多5次发酵,而酱香酒需经过8次堆积 发酵和窖池发酵,发酵期长达9个月,次数和 累积时间均是所有香型中******的。经过长 时间的反复发酵,产生的 微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多很多。
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